Mejorar la calidad de los alimentos y reducir el impacto ambiental de su producción son dos objetivos de la investigación alimentaria actual. En el caso del aceite de palma, los estudios sobre su composición se complementan con los avances en el procesado y en las prácticas de cultivo. Analizar estos aspectos de forma conjunta permite comprender mejor su papel en la alimentación y conocer las posibilidades que ofrece la investigación para mejorar su producción.
Con este enfoque, una revisión publicada en 2026 en Frontiers in Plant Science y titulada Palm oil: a review on nutritional composition, processing, contaminants, and sustainability frameworks in the food system analiza el conocimiento disponible sobre el aceite de palma. El trabajo organiza las investigaciones en torno a tres ámbitos relacionados: la composición nutricional, las tecnologías de procesado y la sostenibilidad. Este planteamiento permite seguir el recorrido del aceite de palma desde las propiedades que determinan sus usos alimentarios hasta las condiciones en las que se produce.
El punto de partida de ese recorrido es su composición. Entre los principales ácidos grasos del aceite de palma se encuentran el ácido palmítico, que es saturado, y el ácido oleico, de carácter monoinsaturado. Esta combinación hace que sea semisólido a temperatura ambiente y resistente a la oxidación, dos propiedades que ayudan a explicar su utilización en productos como las margarinas y los alimentos de panadería. Su consistencia también permite reducir la necesidad de recurrir a la hidrogenación parcial, un proceso empleado para endurecer otros aceites que puede generar grasas trans.
Esta composición condiciona igualmente su valoración nutricional. Los autores señalan que no basta con considerar de forma aislada el contenido de grasas saturadas, ya que también influyen la cantidad consumida, el conjunto de la dieta y, especialmente, la grasa a la que sustituye. Cuando se compara con grasas animales como la mantequilla, el aceite de palma suele mostrar un perfil lipídico más favorable. Por tanto, sus efectos deben interpretarse teniendo en cuenta el alimento de referencia y las condiciones de consumo.
La composición del aceite de palma, sin embargo, no se limita a sus ácidos grasos. También contiene carotenoides y tocotrienoles, estudiados por su actividad antioxidante, así como fitoesteroles, relacionados con una menor absorción intestinal del colesterol. La presencia de estos componentes varía en función del producto y del tratamiento aplicado. El aceite de palma rojo conserva los carotenoides que le dan su color característico, mientras que el refinado puede reducir tanto estos compuestos como los tocotrienoles, pertenecientes a la familia de la vitamina E. Por este motivo, los resultados obtenidos con aceite rojo o con extractos concentrados no pueden aplicarse directamente a todos los alimentos elaborados con aceite de palma.
La necesidad de conservar mejor estos componentes conduce al segundo ámbito analizado por la revisión: el procesado. Entre las tecnologías estudiadas se encuentra el desgomado enzimático, que utiliza enzimas para eliminar fosfolípidos y otras impurezas, así como la desodorización a temperaturas más bajas, destinada a retirar olores y compuestos volátiles. Estas técnicas permiten obtener un aceite adecuado para el uso alimentario y limitar la pérdida de carotenoides y tocotrienoles.
El procesado también desempeña un papel importante en el control de sustancias no deseadas, como los ésteres de 3-MCPD y los ésteres glicidílicos. Estos compuestos no están presentes originalmente en el fruto, sino que se forman principalmente durante la desodorización cuando se emplean temperaturas elevadas. Para reducir su presencia se aplican medidas dirigidas a eliminar las sustancias que intervienen en su formación, ajustar las condiciones del refinado y mejorar la purificación posterior.
A partir del procesado, el estudio amplía la mirada hacia el aprovechamiento del conjunto de la producción. Los racimos vacíos que quedan después de separar los frutos pueden utilizarse para elaborar compost o generar energía. Por su parte, las aguas residuales de las plantas extractoras pueden tratarse para producir biogás. Estas aplicaciones permiten recuperar materiales y energía, reducir la cantidad de residuos y avanzar hacia un modelo más circular.
Este enfoque integral llega finalmente al cultivo. La palma aceitera produce más aceite por hectárea que otros cultivos oleaginosos, una ventaja importante desde el punto de vista del uso del suelo, siempre que su expansión no implique la transformación de bosques o turberas. Para favorecer una producción responsable, la revisión analiza sistemas de certificación como RSPO, MSPO e ISPO, que incorporan criterios relacionados con la protección ambiental, las condiciones laborales y la trazabilidad. Estos sistemas han contribuido a mejorar las prácticas del sector, aunque los autores también identifican diferencias en su aplicación y dificultades para que algunos pequeños productores puedan acceder a ellos.
De este modo, la revisión conecta las distintas etapas que determinan la calidad y la sostenibilidad del aceite de palma. Su composición explica sus propiedades y usos; el procesado permite conservar componentes de interés y reducir la formación de sustancias no deseadas; y las prácticas de cultivo, la certificación y el aprovechamiento de los residuos ayudan a mejorar su producción. La combinación de estos avances permite aprovechar las ventajas del cultivo y del aceite de palma mientras se continúa trabajando para elevar su calidad y reforzar la sostenibilidad del sector.
Irene Castillo
Asesor científico
Bibliografía
John Martin, J. J., Wang, Q., Hou, M., Li, X., Liu, X., Fang, Z., Sun, C., & Cao, H. (2026). Palm oil: A review on nutritional composition, processing, contaminants, and sustainability frameworks in the food system. Frontiers in Plant Science, 17, 1798946. https://doi.org/10.3389/fpls.2026.1798946
