El pasado mes de febrero de 2018, se presentó en el Ministerio de Sanidad el “Plan de colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas 2017-2020”. Con este plan se busca que, trabajando de forma conjunta, las autoridades sanitarias y la industria alimentaria colaboren para lograr una reducción en el contenido de sal, grasas saturadas y azúcar en un amplio grupo de alimentos, siendo el objetivo final mejorar la calidad de la dieta y la salud de los consumidores (Plan de Acción Europeo de Alimentación y Nutrición 2015-2020).
En el marco del plan, se define la reformulación como “La mejora del contenido de ciertos nutrientes seleccionados de los alimentos (ácidos grasos saturados (AGS), AG trans, sal o azúcares), modificando alguno de sus componentes sin que esto conlleve un aumento del contenido energético ni el de otros nutrientes, manteniendo la seguridad alimentaria, sabor y textura para que el producto siga siendo aceptado por los consumidores”. Esta medida se apoya en las conclusiones de varios estudios científicos que indican que los cambios en la composición de los alimentos son más eficaces que las campañas de educación orientadas a cambiar los hábitos de los consumidores (Griffith y col, 2017; Spteri y Soler, 2018) para mejorar la opción de compra y la calidad nutricional de la dieta.
Lograr una buena reformulación tiene ciertos límites, ya que en ocasiones hay aspectos tecnológicos, organolépticos, legislativos, microbiológicos o económicos que impiden que se lleve a cabo, y por lo tanto, no es de igual aplicación a todos los productos e ingredientes.
Entre los objetivos generales del Plan propuesto por el Ministerio de Sanidad español encontramos:
– Reducir en torno al 10% de la mediana de azúcares añadidos para el 2020, en diversos alimentos y bebidas de consumo habitual en niños y jóvenes, para contribuir a alcanzar unos objetivos nutricionales adecuados y prevenir la obesidad y otras enfermedades relacionadas.
– Continuar con los compromisos de reducción de sal, AGS y AG trans de origen industrial en varios alimentos y bebidas.
-Incrementar la oferta de menús o comidas más saludables fuera del hogar a través de la restauración social, la restauración moderna y los dispensadores automáticos reduciendo el contenido en azúcares añadidos, sal, AGS y AG trans y el aporte calórico.
– Reafirmar y potenciar el esfuerzo y colaboración voluntaria y consensuada de las empresas de diversos sectores del entorno alimentario (empresas pequeñas, medianas y grandes).
– Apoyar y fomentar la I+D de productos que conformen una dieta con menos azúcares añadidos, sal, AGS y trans y calorías. También a nivel internacional (considerando el comercio transfronterizo de alimentos y bebidas) para que se beneficien todos los ciudadanos europeos.
-Impulsar las “buenas prácticas” para una implantación efectiva de medidas que ayuden a mejorar nutricionalmente el conjunto de la dieta.
– Impactar sanitaria y socialmente en la “cesta de la compra” de las familias con productos reformulados, para alcanzar dietas más equilibradas y consumos más razonables.
La elección de los elementos a reformular (sal, azúcar, AGS y AG trans) procede de los documentos que emite el Grupo de Alto Nivel sobre nutrición y actividad física de la Comisión Europea, y los diferentes Marcos Europeos para iniciativas nacionales sobre la sal, para reformulación de azúcares añadidos y nutrientes seleccionados, y reducción de grasas saturadas. Asimismo, el nuevo Plan de Acción para la Prevención y el Control de las Enfermedades No Trasmisibles en la Región Europea de la OMS 2016-2025 indica entre las intervenciones prioritarias la reformulación y mejora de los productos en cuanto a sal, grasas y azúcares.
En la elaboración del Plan español participaron varias asociaciones sectoriales relacionadas con la fabricación, distribución, restauración social (colegios, empresas, cafeterías de hospitales, administraciones públicas, etc.), restauración moderna y distribuidores automáticos.
Las categorías de alimentos que se ven afectados por el plan son:
| Sal | Azúcar | Grasa saturada | |
| Aperitivos salados | X (general 10%, patatas fritas 13.8%) | X (10%) | |
| Bebidas refrescantes | X (10% en lima-limón) | ||
| Bollería y pastelería | X (5%) | X (5%) | |
| Cereales de desayuno | X (10% en chocolateados) | ||
| Cremas de verduras | X (6,7%) | ||
| Derivados cárnicos | X (16%) | X (10%) | X (5% grasa total) |
| Galletas | X (5% en desayuno y rellenas) | X (5% en desayuno y rellenas) | |
| Helados | X (base agua 5%) | ||
| Néctares de frutas | X (10%) | ||
| Pan especial envasado | X (5%) | ||
| Platos preparados | X (10%) | X (nuggets 10%) | |
| Productos lacteos | X (general 10%, indulgencia 3.5-7.4%) | ||
| Salsas | X (mayonesa 16%, tomate frito 10%, ketchup y salsa fina 5%) | X (tomate frito 10%, mayonesa 18%, ketchup y salsa fina 5%) |
En el Plan de reformulación, el aceite de palma se podría ver afectado en el apartado de grasas. Si consideramos el aceite como tal, o fracciones como oleína o superoleína, dado que su composición es aproximadamente al 50% de grasas saturadas e insaturadas, al reducir el contenido en este ingrediente en la formulación de los alimentos, no sólo reducimos el contenido en grasa saturadas sino también en insaturadas, fundamentalmente ácido oleico. Si por el contrario consideramos las fracciones más sólidas como la estearina o los productos de palmiste, al ser su perfil de ácidos grasos más saturado, la reducción en la cantidad de estas grasas sí correspondería en mayor proporción al contenido en grasa saturada de estos alimentos. No obstante, no podemos perder de vista que en nuestro entorno, el aceite de palma se emplea como ingrediente en la industria alimentaria, y no como alimento. Los alimentos que contienen aceite de palma en su mayoría se sitúan en el vértice de la pirámide alimentaria, y deben ser de consumo ocasional en el marco de una dieta saludable y un estilo de vida activo. La reformulación no implica un cambio de posición de los alimentos en la pirámide. Seguirán siendo de consumo ocasional.
Según los datos que se muestran en la tabla, la mayoría de las intervenciones se hacen sobre la sal y el azúcar. De los alimentos que se ven afectados por la reducción de grasas saturadas, los derivados cárnicos no llevan aceite de palma, de modo que la grasa saturada a reducir es de origen animal.En el caso de los nuggets, algunos fabricantes lo emplean y otros no.
El grupo de bollería y pastelería lo forman alimentos de consumo ocasional. Los productos a reformular son rosquillas con y sin cobertura y bollo con pepitas de chocolate. Considerando las dificultades tecnológicas, se especifica que, en la medida de lo posible, se sustituirán las grasas vegetales con elevado contenido en AGS por aceites vegetales con menor contenido en éstas.
Los aperitivos salados también son de consumo ocasional. Se va a actuar sobre patatas fritas, aperitivos fritos y palomitas de microondas. Además de las medidas cuantitativas que aparecen en la tabla, otra medida es la mejora continua de su perfil lipídico. En el caso de las palomitas de microondas, el reto de la reformulación es tecnológico, ya que la función del aceite de palma es distribuir el calor uniformemente por el paquete durante el calentamiento en el microondas.
Dentro del grupo de las galletas, las de desayuno tienen mayor frecuencia de consumo y las rellenas un consumo más ocasional, aunque desde las sociedades científicas todas se engloben en alimentos de consumo no diario.
En cuanto a los helados, hay que incidir en que la medida cuantitativa que se toma en el Plan es relativa a la cantidad de azúcar en los que son base agua, es decir los helados “de hielo”. Para los otros helados, existe el compromiso por parte de la industria de una reducción en el aporte calórico, la cantidad de azúcares y la de grasas saturadas.
Si observamos los alimentos incluidos en el plan y en relación a su contenido en grasa, cabría hacer la siguiente reflexión: ¿Cuánta es la reducción real en gramos de grasa saturada teniendo en cuenta el tamaño de ración de estos alimentos?
Por ejemplo: Una rosquilla sin cobertura viene a pesar en torno a 50g y el 20% es aceite de palma que se usa en la fritura (10g). Considerando que el aceite de palma de fritura está compuesta aproximadamente al 50% por grasa saturada e insaturada, estaríamos hablando de 5g de grasa saturada. 1g de grasa proporciona 9 kcal, así que el aporte calórico que se hace a la dieta total es de 45kcal. Las recomendaciones dicen que el aporte calórico procedente de AGS no debe superara el 10% del total. En un dieta tipo de 2000 kcal, una rosquilla aporta el 2% de la energía procedente de AGS.
En el caso de las galletas de desayuno, el contenido en AGS es del 5%. Una ración de 5 galletas son 30g, es decir 1,5g de AGS. Si hacemos la conversión a Kcal, estamos hablando de 13,5 kcal, lo que supone un 0,65% del aporte calórico de una dieta de 2000 kcal.
Podemos concluir que mejorar la calidad nutricional de los alimentos para lograr mejoras en la salud pública es algo muy importante, y el “Plan de colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas 2017-2020” es una gran iniciativa de colaboración entre la Industria y la Administración, teniendo en cuenta los resultados de estudios científicos. En el caso concreto de los alimentos de consumo ocasional o de indulgencia, el beneficio neto que se obtiene en el caso de las grasas, no es tan llamativo como en el caso de la sal o el azúcar, y quizá se obtengan mejores resultados persiguiendo una mejora cualitativa en la dieta en su conjunto, discriminando bien cuales son los alimentos de consumo diario, y cuales los de consumo ocasional.
Referencias
Griffith R, O’Connell M, Smith K. The Importance of product reformulation versus consumer choice in improving diet quality. Economica. 2017;84:34–53. doi: 10.1111/ecca.12192.
Spiteri M, Soler L-G. Food reformulation and nutritional quality of food consumption: an analysis based on households panel data in France. Eur J Clin Nutr. 2018 Feb;72(2):228-235. doi: 10.1038/s41430-017-0044-3.
Acuerdos Marco Europeos y Anexos para la Reformulación: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/nutricion/subseccion/reformulacion_alimentos.htm
Plan de Acción Europeo de Alimentación y Nutrición 2015-2020:
Grupo de Alto Nivel sobre nutrición y actividad física o High Level Group on Nutrition and Physical Activity:
https://ec.europa.eu/health/nutrition_physical_activity/high_level_group_en
Marco Europeo para Iniciativas Nacionales sobre la sal:
http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/documents/salt_initiative.pdf
Marco Europeo para Iniciativas Nacionales de Reformulación de Nutrientes Seleccionados:
Anexo I para la reducción de grasas saturadas:
Anexo II sobre reformulación en azúcares añadidos:
http://ec.europa.eu/health/nutrition_physical_activity/docs/added_sugars_en.pdf
Plan de Acción para la Prevención y el Control de las Enfermedades No Trasmisibles (ENT) en la Región Europea de OMS 2016-2025:
Plan de colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas 2017-2020:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/PLAN_COLABORACION_2020.pdf
