A lo largo de este año 2018 la investigación en torno a las grasas ha presentado novedades importantes. La Fundación Española de aceite de palma sostenible cumpliendo con su misión de trabajar para mejorar el conocimiento a través del rigor y la evidencia científica, publica en su página web de forma trimestral una revisión de los artículos científicos más relevantes de las investigaciones realizadas en torno a las grasas y particularmente las relacionadas con el aceite de palma. Se pueden consultar en el apartado “Ciencia” de la web https://aceitedepalmasostenible.es/ciencia/
El debate sobre el papel, los efectos y las recomendaciones de la grasa de la dieta sigue abierto y es de máxima actualidad. El contexto dietético y el estilo de vida en este momento son diferentes a los de hace algunos años cuando se realizaron muchas de las investigaciones que han dado lugar a las recomendaciones que ahora se consideran. Por ello, algunos investigadores están analizando de nuevo el papel metabólico de las grasas y los porcentajes aceptables dentro de la dieta.
La complejidad del metabolismo de las grasas queda patente en la revisión de Sin Te y colaboradores, ya que parece que su efecto sobre el perfil lipídico plasmático no sólo se debe a la composición de ácidos grasos sino a la posición que éstos ocupan dentro de la molécula del triglicérido. Esto podría llevar a la reconsideración de la clasificación de las grasas y aceites basada exclusivamente en el perfil de ácidos grasos. En el caso concreto del aceite de palma, el ácido palmítico ocupa en la mayoría de los casos las posiciones 1 y 3, y el ácido oleico la posición 2, siendo ésta última la que se absorbe y metaboliza.
Uno de los estudios cuyos resultados han sido bastante controvertidos ha sido el estudio PURE. Se trata de un estudio observacional (longitudinal), cuyo objetivo es estudiar la relación entre macronutrientes, enfermedades vasculares y mortalidad. La población de estudio tenía edades comprendidas entre 35 y 70 años, y se desarrolló en 18 países con un seguimiento de 7,4 años. Los autores no coinciden con las recomendaciones generales de limitar la ingesta de grasas por debajo del 30% de la energía total, y las grasas saturadas por debajo del 10%. Además, inciden en que el hecho de superar el 60% del total de la energía procedente de la ingesta de carbohidratos, remarcando la ingesta de los refinados, se asocia con un mayor riesgo de mortalidad y eventos cardiovasculares. Estos resultados deben tomarse con prudencia y mientras se confirman o no, lo prudente es seguir recomendando dietas con contenidos en grasa total en torno al 30 – 35% de las kcal, en las que predominen los ácidos grasos monoinsaturados y los omega 3, y los ácidos grasos saturados estén en torno al 10%. No obstante, el estudio PURE pone de manifiesto que las recomendaciones dietéticas de los últimos 40 años están muy centradas en reducir la ingesta de grasas y de grasas saturadas sin considerar su repercusión en la ingesta de proteínas e hidratos de carbono. Plantea que quizás no hayan sido las más adecuadas, y, sobre todo, que se han formulado sin suficiente base científica. De hecho, la Fundación Italiana de la Nutrición, a raíz de los resultados del estudio PURE sugiere que los efectos directos de las grasas saturadas sobre el riesgo cardiovascular parecen muy bajos, y que las recomendaciones dietéticas futuras deben tener en cuenta alimentos y no nutrientes. También indican que cuando se comparan datos de diferentes países, se deben tener en cuenta las fuentes de grasas. En EEUU, la principal fuente de grasas saturadas son las carnes, mientras que en Europa lo son la leche y sus derivados.
La controversia en torno a las recomendaciones de ingesta de grasas y su relación óptima con la de hidratos de carbono se aborda en la revisión que se ha publicado en el mes de noviembre de 2018 dentro de un número especial que la revista Science dedica a “Dieta y Salud”. Se trata de una revisión con el sugerente título: “La grasa dietética ¿de enemigo a amigo?” redactada por cuatro científicos de reconocido prestigio.
No sólo se hace una revisión sobre las grasas de la dieta, sino también sobre los efectos de dietas ricas en hidratos de carbono y pobres en grasas, así como dietas ricas en grasas y pobres en hidratos de carbono. Se revisa la importancia de la calidad tanto de las grasas como de los hidratos de carbono en estos tipos de dieta.
Tras elaborar la revisión, los autores encuentran varios puntos en los que hay amplio consenso en la comunidad científica:
- Las dietas con distintas proporciones de hidratos de carbono y grasas, en diferentes situaciones, pueden mejorar la salud y disminuir el riesgo de padecer enfermedades crónicas gracias a su calidad nutritiva.
- Reemplazar las grasas saturadas por grasas insaturadas proporciona beneficios en el estado de salud en la población general. Las grasas trans industriales son perjudiciales para la salud y por tanto deberían ser eliminadas de la dieta.
- El metabolismo de las grasas puede variar si se sigue una dieta con restricción de hidratos de carbono, aunque esta afirmación requiere de mayor estudio.
- Reemplazar los hidratos de carbono altamente procesados (cereales refinados, productos de patata, azúcares simples) por hidratos de carbono no procesados (vegetales sin almidón, frutas enteras, legumbres y cereales no procesados) puede conllevar beneficios en el estado de salud.
- Existen factores biológicos que influyen sobre la respuesta a dietas con diferente composición de macronutrientes. Mientras que personas con una adecuada sensibilidad a la insulina y función de las células β del páncreas pueden alimentarse de dietas con un amplio rango en la proporción de hidratos de carbono-grasas, las personas con resistencia a la insulina, hipersecreción de insulina o intolerancia a la glucosa pueden beneficiarse más de dietas con bajo contenido en hidratos de carbono y alto de grasas.
- Una dieta ligeramente cetogénica puede conferir beneficios metabólicos para personas con una mala regulación del metabolismo de los hidratos de carbono. Sin embargo, esto requiere de más estudio.
- Una dieta baja en hidratos de carbono y alta en grasas bien planificada no requiere altas ingestas de proteínas o productos animales. La reducción del consumo de hidratos de carbono puede llevarse a cabo reemplazando los cereales y los vegetales ricos en almidones y azúcares por aceites vegetales no hidrogenados, frutos secos, semillas, aguacate y otros vegetales ricos en grasas.
- Existe un amplio consenso respecto a los componentes que debería tener una dieta saludable que puede servir para implantar políticas públicas, planificar dietas clínicas y ayudar a la elección de alimentos entre la población. Sin embargo, aún quedan importantes cuestiones por resolver relacionadas con la epidemiología y dietas específicas para enfermedades crónicas. La inversión en investigación acerca de la nutrición es, por tanto, prioritaria.
Asimismo, los autores también señalan una serie de cuestiones que surgen tras la realización de esta revisión, y que aún están pendientes de resolver por parte de la comunidad científica mediante diferentes estudios de investigación. Surgen como propuesta de nuevas líneas de trabajo para ir esclareciendo el tan controvertido papel de las grasas de la dieta:
- ¿Las dietas con diferentes proporciones de hidratos de carbono-grasas influyen sobre la composición corporal (relación entre masa grasa/masa magra) independientemente de la ingesta energética? ¿Pueden afectar al gasto energético independientemente del peso corporal?
- ¿Pueden las dietas ligeramente cetogénicas proporcionar beneficios a nivel metabólico más allá de los obtenidos mediante una restricción moderada de hidratos de carbono? ¿Pueden ser útiles para prevenir o tratar enfermedades cardiometabólicas?
- ¿Cuál es la cantidad óptima de ingesta de ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) cuando se lleva a cabo una dieta muy baja en hidratos de carbono?
- ¿Cuáles son las concentraciones sanguíneas específicas de colesterol LDL, colesterol HDL y triglicéridos en personas con distintas proporciones de consumo de hidratos de carbono y grasas para predecir enfermedades cardiovasculares? ¿Y las dimensiones de las distintas partículas lipoproteicas? ¿Pueden otros biomarcadores ser igual de válidos, o incluso mejores?
- ¿Cuáles son los efectos potenciales de los lípidos de la dieta (en cantidad como en calidad) a lo largo de la vida con respecto al riesgo de padecer enfermedades neurodegenerativas, pulmonares u otras enfermedades que aún no han sido completamente estudiadas?
- ¿Cuál es la adherencia a largo plazo de las dietas con diferentes proporciones de grasas-hidratos de carbono llevadas a cabo para prevenir y tratar enfermedades crónicas bajo condiciones óptimas de intervención?
- ¿Qué tipo de intervenciones conductuales o ambientales pueden maximizar el cumplimiento de una dieta a largo plazo?
- ¿Cuáles son los factores genéticos y fenotípicos que predicen resultados positivos a largo plazo en dietas con diferentes composiciones de hidratos de carbono y gasas? ¿Pueden estos resultados ampliar el conocimiento sobre a la nutrición personalizada y así ser útiles para la prevención y tratamiento de enfermedades?
- ¿Cómo pueden afectar las distintas proporciones de consumo de hidratos de carbono-grasas en la dieta y en la variación de la fuente de grasa para el consumo sobre la sostenibilidad alimentaria?
Como podemos observar, son muchas las cuestiones que quedan por investigar, muy especialmente en esa relación ingesta de hidratos de carbono –grasa en personas sanas y en personas con factores de riesgo. Indican los autores que en EEUU se está invirtiendo en la actualidad una fracción de céntimo en investigación en nutrición por cada dólar que se gasta en el tratamiento de enfermedades crónicas ligadas a la alimentación.
Bibliografía
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Dietary fat: From foe to friend? Ludvig DS, Willet WC, Volek JS, Neuhouser ML. Science 2018;362:764-770
Nutrition in cardiovascular prevention: should we change our approach after the PURE study? Poli A. G Ital Cardiol (Rome). 2018 Mar;19(3):148-152.
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