El aceite de palma está compuesto por un 50% de ácidos grasos saturados y un 50% de insaturados, principalmente ácido palmítico y ácido oleico, respectivamente
El aceite de palma se obtiene de las plantas Elaeis guineensis y Elaeis oleifera. La primera predomina mayoritariamente en África y Asia, mientras la segunda es más común en Latinoamérica. También existe una especie híbrida, resultante del cruce de ambas especies (OxG). En España (y Europa) se utiliza como ingrediente en la industria alimentaria tras haber sido sometido a un proceso de refinado, blanqueamiento y desodorización (RBD), y no suele utilizarse para freír.
El Codex Alimentarius es el máximo órgano de regulación alimentaria a nivel mundial, y define el aceite de palma y sus fracciones como sigue:
El aceite de almendra (semilla) de palma se obtiene de la almendra del fruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis).
La oleína de almendra de palma es la fracción líquida derivada del fraccionamiento del aceite de almendra de palma.
La estearina de almendra de palma es la fracción sólida derivada del fraccionamiento del aceite de almendra de palma.
El aceite de palma se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis).
La oleína de palma es la fracción líquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma.
La estearina de palma es la fracción con punto de fusión elevado obtenida del fraccionamiento del aceite de palma.
La Super-oleína de palma es la fracción liquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma producido por un proceso de cristalización controlado específicamente para obtener un índice de yodo* de 60 o más.
En España, a los productos derivados de la almendra del fruto de la palma se les llama productos de palmiste.
Un aspecto nutricional interesante del aceite de palma es que en crudo presenta un color rojo característico (RPO, del inglés, red palm oil) cuyo origen es la elevada concentración de pigmentos naturales como los carotenoides (500-700 mg/kg), y otros compuestos antioxidantes como licopeno y xantofilas. La concentración de β-caroteno es aproximadamente 375 mg/kg, dato muy relevante por ser el mayor precursor de origen vegetal de la síntesis de vitamina A en el organismo humano. Además, presenta elevadas concentraciones de tocoferoles y tocotrienoles, un valor añadido por ser precursores de vitamina E, por lo que se le atribuye una potencial actividad antioxidante, antiinflamatoria, antitrombótica e incluso anticancerígena. El alto contenido en β-carotenos y tocoferoles del RPO ha contribuido a considerarlo como una alternativa para mitigar las deficiencias de vitamina A y E en poblaciones de Asia y África.
El Codex Alimentarius regula también los puntos de fusión de cada una de las fracciones, así como el contenido de carotenoides para las fracciones no blanqueadas.
La industria alimentaria usa aceite de palma previamente sometido a procesos de refinado, blanqueamiento y desodorización (RBD), durante los que se destruyen la gran mayoría de pigmentos y antioxidantes, disminuyendo los potenciales beneficios del RPO.
Todos los aceites están compuestos, por una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. La Figura 1 muestra la composición de diversas grasas y aceites. En el caso del aceite de palma, la composición de ácidos grasos varía en función de la especie de la que se obtiene (Elaeis guineensis, E. oleifera, OxG) y de la parte del fruto de donde se extrae (mesocarpio o semilla). La que más se utiliza, debido a la mayor cantidad de frutos por planta, es E. guineensis.
Tradicionalmente, se ha asociado el aceite de palma con grasa saturada, pero lo cierto es que el aceite de palma obtenido de E. guineensis cuenta con una composición de ácidos grasos saturados e insaturados, con proporciones de ambos cercanas al 50%.
Entre los ácidos grasos insaturados presentes en el aceite de palma, destaca el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que también predomina en el aceite de oliva. En el caso de los ácidos grasos saturados, predomina el ácido palmítico.
En las figuras 2-4 se puede observar cómo varía la composición de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados en función de las diferentes fracciones del aceite de palma y palmiste.
La industria alimentaria utiliza aceite de palma, de palmiste y sus fracciones en función del tipo de alimento que se trate, debido a que cada una confiere diferente consistencia al alimento o su relleno. Por tanto, su contribución de ácidos grasos varía, lo que deberá tenerse en cuenta a la hora de realizar la valoración nutricional. A día de hoy, la mayoría de las investigaciones indican que se debe cuidar la ingesta de ácidos grasos en su conjunto . Es decir, en el caso de los ácidos grasos saturados, se debe intentar que éstos no aporten más del 10% de las kcal diarias totales, pero no influye en la recomendación la fuente alimentaria de la que provienen. En el caso de los poliinsaturados, es importante mantener el equilibrio entre el aporte de omega 3 y omega 6.
Como ya se ha indicado, en España y en Europa, el aceite de palma se utiliza casi exclusivamente como ingrediente de alimentos como margarinas, helados, galletas, patatas prefritas, panadería, pastillas de caldo, o leche de continuación, entre otros. Las sociedades científicas recomiendan un consumo ocasional de la mayoría de ellos, y los colocan en el vértice de la Pirámide de Alimentos. Una vez más, deberemos evaluar la dieta en su conjunto, y no los alimentos de forma aislada.
En definitiva, el aceite de palma cuenta con una composición de ácidos grasos saturados e insaturados casi al 50%, y puede consumirse en el contexto de una dieta saludable, siempre y cuando se ajuste a la ingesta total de grasas y ácidos grasos recomendados por las autoridades sanitarias y las sociedades científicas.
Figura 1. Proporción de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados de diferentes grqasas y aceites. Fuente: ImFine. Elaborada a partir de diversas fuentes: Harvard Health Publications (2011), Codex alimentarius (2015), EPOA
Figura 2. Ácidos grasos saturados en el aceite de palma, palmiste y sus fracciones
Figura 3. Ácidos grasos monoinsaturados en el aceite de palma, palmiste y sus fracciones
Figura 4. Ácidos grasos poliinsaturados en el aceite de palma, palmiste y sus fracciones
*“El índice de yodo es un indicador del grado de saturación de las grasas”
